Parlez-vous vino?

Glossario dei termini francesi in cantina

Inutile, non se ne esce: i francesi hanno inventato metà delle tecniche di cantina (e l'altra metà l'hanno rinominata). Quindi, dalle tecniche di macerazione (délestage, pigeage) all'affinamento (bâtonnage, élevage, soutirage), al metodo classico (remuage, tirage, dégorgement), fino alle pratiche di correzione e stabilizzazione (collage, chaptalisation), un breve glossario per capire cosa succede dentro quella bottiglia prima che arrivi al tuo bicchiere.

 

  • Délestage

    Tecnica di vinificazione in rosso messa a punto
    in Francia che prevede la separazione temporanea del mosto-vino dalle vinacce
    durante la fermentazione. Una volta formatosi il cappello, la parte liquida
    viene travasata in un'altra vasca, lasciando le vinacce sul fondo dove
    subiscono una delicata compressione e uno sgocciolamento completo. Dopo 30
    minuti-2 ore, il liquido viene riportato nella vasca originale, distribuendolo
    uniformemente sulle vinacce. Questo processo favorisce l'estrazione del colore
    e dei polifenoli, omogeneizza la massa e permette un'adeguata ossigenazione del
    mosto per una fermentazione più regolare.

  • Pigeage

    Operazione di vinificazione in rosso che consiste
    nella rottura e nell'affondamento del cappello di vinacce che si forma in
    superficie durante la fermentazione. Tradizionalmente eseguita a piedi o con
    appositi pestelli di legno, oggi spesso meccanizzata, la pigeage favorisce il
    contatto tra bucce e mosto, intensificando l'estrazione di colore, tannini e
    sostanze aromatiche. La frequenza e l'intensità della follatura influenzano
    direttamente la struttura e il profilo organolettico del vino, rendendola una
    tecnica decisiva per la qualità dei rossi destinati a lungo invecchiamento.

  • Bâtonnage

    Pratica utilizzata nell'affinamento dei vini
    bianchi in botte che consiste nel rimescolare periodicamente il vino con
    un'asticella, sollevando le fecce fini depositate sul fondo. Il contatto
    prolungato tra vino e fecce rilascia polisaccaridi che arricchiscono la
    texture, conferendo maggiore corpo e cremosità al palato. Il bâtonnage riduce
    l'astringenza, protegge dall'ossidazione grazie agli antiossidanti naturali
    delle fecce, e sviluppa aromi complessi di lievito, burro e brioche. È una
    tecnica particolarmente indicata per varietà come Chardonnay, Viognier e
    Sauvignon Blanc destinate a lungo affinamento.

gyropalette - remuage

  • Remuage

    Operazione fondamentale nella produzione di
    spumanti metodo classico che consiste nel ruotare periodicamente le bottiglie
    dopo la rifermentazione per raccogliere i depositi di lieviti nel collo. Le
    bottiglie vengono collocate inclinate a testa in giù nelle pupitres (cavalletti
    di legno) e ruotate quotidianamente di 1/8 o 1/4 di giro da un addetto
    specializzato chiamato remueur. Questo movimento controllato spinge
    gradualmente i sedimenti verso il collo della bottiglia, preparandola per la
    fase successiva. Oggi molte cantine utilizzano gyro-palette, macchine
    automatiche che eseguono il processo meccanicamente.

  • Dégorgement

    Letteralmente "sboccatura", è la fase
    che segue il remuage nel metodo classico. Consiste nell'eliminazione dei
    depositi di lieviti accumulati nel collo della bottiglia. La tecnica prevede il
    congelamento a -20°C della zona del tappo contenente i residui, quindi la
    rimozione del tappo provvisorio: la pressione interna espelle il blocco di
    ghiaccio con le fecce. Dopo il dégorgement si procede con il rabbocco finale
    (liqueur d'expédition o dosaggio) e la tappatura definitiva con il tappo a
    fungo e la gabbietta metallica.

  • Soutirage

    Operazione di travaso del vino da un contenitore
    all'altro, lasciando sul fondo le fecce grossolane e i sedimenti. Eseguito
    periodicamente durante l'affinamento, il soutirage separa il vino limpido dalle
    particelle solide depositate, favorendo l'ossigenazione controllata e la
    stabilizzazione del prodotto. La frequenza dei travasi varia in base al tipo di
    vino e agli obiettivi enologici: vini delicati richiedono travasi più frequenti
    per evitare aromi indesiderati dalle fecce, mentre vini più strutturati beneficiano
    di periodi prolungati di contatto con i sedimenti.

délestage

  • Élevage

    Letteralmente "allevamento", indica il
    periodo di affinamento del vino dopo la fermentazione. Durante l'élevage il
    vino matura in botte, acciaio o altri contenitori, sviluppando complessità
    aromatica e stabilità. La durata e il tipo di contenitore scelto influenzano
    profondamente il carattere finale del vino: l'affinamento in legno apporta
    tannini e aromi tostati, quello in acciaio preserva freschezza e profili
    fruttati. L'élevage può durare da pochi mesi a diversi anni, a seconda della
    tipologia di vino e dello stile produttivo della cantina.

  • Tirage

    Nel metodo classico, indica l'imbottigliamento
    del vino base con l'aggiunta del liqueur de tirage, una miscela di vino,
    zucchero, sostanze minerali e lieviti selezionati che innesca la
    rifermentazione in bottiglia. Questa seconda fermentazione produce l'anidride
    carbonica che genera il perlage caratteristico degli spumanti. Il tirage è un
    momento cruciale: la quantità di zucchero aggiunta determina la pressione
    finale della bottiglia, mentre la scelta dei lieviti influenza il profilo
    aromatico e la finezza delle bollicine.

  • Collage

    Tecnica di chiarifica che utilizza sostanze
    proteiche (albume d'uovo, gelatina, caseina, bentonite) per eliminare
    particelle in sospensione e stabilizzare il vino. Le proteine aggiunte si
    legano ai composti indesiderati formando aggregati che precipitano sul fondo,
    rendendo il vino limpido e brillante. Il collage riduce anche astringenza e
    amarezza nei rossi giovani, ammorbidendo i tannini. È una pratica delicata che
    richiede esperienza: un dosaggio eccessivo può impoverire il vino, mentre uno
    insufficiente non garantisce la stabilità desiderata.

  • Chaptalisation

    Pratica enologica che consiste nell'aggiunta di
    zucchero al mosto prima o durante la fermentazione per aumentare il grado
    alcolico finale del vino. Sviluppata dal chimico francese Jean-Antoine Chaptal,
    è autorizzata in alcune zone viticole con clima fresco dove l'uva fatica a
    raggiungere la maturazione ottimale. La chaptalisation è regolamentata
    rigidamente: vietata in alcune denominazioni mediterranee, è consentita con
    limiti precisi nelle regioni settentrionali. Quando ben eseguita, corregge
    squilibri climatici senza alterare il carattere varietale del vino.